Organizowane przez Akademię Georgofili z Florencji sympozjum "Pizza neapolitańska między tradycją a innowacją" dało odpowiedź na pytanie, które od dawna zadawali sobie smakosze włoskiej pizzy oraz naukowcy – czy przypalone brzegi są rakotwórcze? Okazuje się, że nawet delikatnie zwęglona pizza jest bezpieczna dla zdrowia.
Naukowcy mówią otwarcie. Pizza nie jest rakotwórcza
Skąd w ogóle pomysł, że neapolitańska pizza może mieć działanie kancerogenne? Placek, którego główne składniki stanowią mąka, woda, drożdże i sól nie zawiera w sobie żadnych potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia elementów. Niepokój budziła jednak obróbka termiczna ciasta.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Wypiekanie pizzy odbywa się zwykle w piecach (opalanych drewnem). To powoduje, że brzegi tego włoskiego przysmaku po kilku chwilach kontaktu z wysoką temperaturą (nawet 400 st. C) przypalają się.
Podczas pieczenia na powierzchni kruchego ciasta może tworzyć się akrylamid. To organiczny związek chemiczny, który może mieć działanie rakotwórcze (najbardziej narażone są płuca, wątroba i nerki), co potwierdziły badania Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) w 2019 r.
Pizza neapolitańska jest bezpieczna, a jej przypalone części nie wywołują problemów – wyjaśnia Mauro Moresi z Akademii Georgofili.
Skąd zatem pewność, że nawet przypalona pizza nie jest kancerogenna? Naukowcy z uniwersytetów w Neapolu i Viterbo dowiedli, że przypalone brzegi pizzy zawierają śladowe ilości akrylamidu.
Zwęgleniu ulega zaledwie 3 proc. całkowitej powierzchni dania, zatem potencjalnie szkodliwy związek chemiczny w tym stężeniu nie powinien być traktowany jako niebezpieczny. Istotny jest również czas pieczenia pizzy – im jest on krótszy, tym mniej akrylamidu powstaje podczas reakcji.
Gdzie można znaleźć akrylamid?
Generalnie rzecz ujmując – wszędzie. Amid kwasu akrylowego (pot. akrylamid) powstaje podczas obróbki cieplnej w wyniku reagowania aminokwasów i cukrów zawartych w żywności. Do zajścia reakcji (tzw. reakcja Maillarda) wystarczy temperatura ok. 120 st. C i obecność fruktozy lub glukozy. To sprawia, że większość produktów skrobiowych charakteryzuje się wysoką zawartością akrylamidu. Co to oznacza w praktyce?
W praktyce akrylamid w największym stężeniu można znaleźć w chipsach ziemniaczanych. Jego zawartość w tym produkcie zgodnie z opracowaniem, które przygotował Mendel Friedman wynosi nawet 3700 μg/kg. Podobną zawartością akrylamidu charakteryzują się też frytki. Aby ograniczyć ilość spożywanego amidu kwasu akrylowego, należy zmniejszyć udział produktów skrobiowych poddawanym ekstremalnym obróbkom termicznym w trakcie całego procesu produkcyjnego.
