Idealne jajko to aksamitne żółtko i miękkie białko. Trudno to osiągnąć, bo żółtko ścina się w 65 stopniach Celsjusza, a białko w 85 stopniach. Gotowanie na twardo daje twarde żółtko, a na miękko - niedogotowane białko. Istnieją różne przyrządy, jak klepsydra do jajek czy elektryczny jajowar, ale nie zawsze są skuteczne.
Niektórzy szefowie kuchni oddzielają żółtko od białka, gotują osobno, a potem łączą, co jest skomplikowane.
Problem ten zainspirował Ernesto Di Maio z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II. Di Maio i jego zespół ugotowali setki jaj, używając modeli matematycznych do analizy, jak ciepło przemieszcza się w jajku.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Opracowali metodę "okresowego gotowania". Polega ona na przenoszeniu jajek co dwie minuty między wrzącą wodą a letnią (30 stopni Celsjusza). Proces trwa osiem cykli, czyli 32 minuty. Potem jajko jest schładzane i obierane. Białka są podgrzewane i chłodzone do stężenia, a żółtko gotuje się do kremowej konsystencji.
Można je niemal rozsmarować - powiedziała Emilia Di Lorenzo, współautorka badania.
Autorzy badali skład chemiczny jaj metodami spektroskopii, rezonansu magnetycznego i spektrometrii masowej. Podali je ośmiu degustatorom wraz z jajkami gotowanymi tradycyjnie i metodą sous vide. Okazało się, że okresowe gotowanie daje białko jak w jajkach na miękko, a żółtko jak w sous vide. Jajka mają też wyższą wartość odżywczą. Metoda może znaleźć zastosowanie w przemyśle, np. przy utwardzaniu materiałów.
Dlaczego jajka są zdrowe?
Jajka są bogatym źródłem wartości odżywczych, w tym białka, witamin A, D, E, K oraz minerałów jak żelazo i selen. Zawierają również nienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, które wspierają funkcje mózgu i wzroku. Cholina, obecna w jajkach, jest kluczowa dla prawidłowej pracy mózgu i układu nerwowego, a luteina chroni oczy przed wolnymi rodnikami.
Regularne spożywanie jajek może przynosić korzyści zdrowotne, takie jak ochrona przed demencją. Badania wskazują, że umiarkowane spożycie jajek wspiera funkcje poznawcze u osób starszych. Jajka są źródłem choliny, kwasu foliowego i witamin z grupy B, które mogą działać ochronnie na komórki nerwowe, zmniejszając ryzyko neurodegeneracji.
Aby w pełni korzystać z wartości odżywczych jajek, ważne jest ich odpowiednie przygotowanie. Jajka gotowane na miękko zachowują więcej składników odżywczych niż te gotowane na twardo. Warto unikać smażenia jajecznicy na dużej ilości tłuszczu, aby danie było lekkostrawne i zdrowe.
Chociaż jajka zawierają cholesterol, to głównie pokarmowy, który nie przenika bezpośrednio do krwi. Lecytyna w jajkach hamuje jego wchłanianie. Zaleca się spożywanie 1-2 jajek dziennie, co może wspierać zdrowie i nawet wspomagać odchudzanie, jak podkreślają dietetycy.
