Najważniejsze składniki, które decydują o intensywności koloru żółtka w jajku, to luteina i zeaksantyna. Są to związki należące do grupy karotenoidów. Wielu producentów jajek karmi kury sztucznymi paszami, które są tańsze niż naturalne barwniki.
Zdolność barwienia, jaką wykazują organiczne substancje, jest uzależniona od tego, jak szybko kura trawi pożywienie i w jakim stopniu gromadzi się ono w jej organizmie. Największą skuteczność mają ksantofile. Te naturalne barwniki znajdziemy w kukurydzy i paszy glutenowej. Rozpuszczają one się w tłuszczach i są łatwo przyswajane się w organizmach kur.
Dzięki temu dostają się do pęcherzyków jajowych, nadając im żółtą barwę. Karotenoidy pełnią również funkcje przeciwutleniaczy, które chronią nas przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, opóźniają proces starzenia się organizmu i zmniejszają ryzyko nowotworów.
Jak wyjaśnia dyrektor programów bezpieczeństwa żywności dr Hilary Shallo Thesmar, ciemniejsze żółtka mają jajka znoszone przez kury z wolnego wybiegu. Patki hodowane w ten sposób są karmione ekologicznymi paszami i mają więcej ruchu, przez co są zdrowsze. W chowie konwencjonalnym kurom bardzo często podaje się paszę zawierającą GMO, sterydy, pestycydy i antybiotyki. To sprawia, że kury faszerowane ulepszaczami znoszą 10 razy więcej jajek niż ptaki z wolnego wybiegu, ale nie będą one zdrowsze. Wręcz przeciwnie.
Wyniki badań naukowców z Uniwersytetu w Pensylwanii potwierdziły, że ciemniejsze żółtko w jajku świadczy o większej zawartości cennego dla organizmu beta-karotenu, witaminy A, D i E oraz kwasów omega-3. Jaśniejsza barwa żółtka może być efektem zmian pór roku. Często zdarza się, że w zimie kury otrzymują mniej naturalnego pokarmu. Warto wiedzieć, że nie tylko mocny kolor żółtka jest wyznacznikiem jakości jajek. Mleczny kolor białka również oznacza, że spożywany przez nas produkt jest świeży.
