Wędzenie to jeden z najpopularniejszych sposobów obróbki ryb. Chociaż nadaje on im wyjątkowy smak i aromat, nie eliminuje całkowicie ryzyka związanego z obecnością rtęci, mikroplastiku, pestycydów, patogenów i pasożytów, które mogą być obecne w rybach.
Wędzenie wpływa na skład ryb. Niestety - niezbyt korzystnie
W trakcie wędzenia ryby tracą część swoich wartości odżywczych. Ten proces wprowadza wiele zmian w ich składzie. Tłuszcz topnieje, a część wody ulega odparowaniu, co powoduje utratę mikroelementów i niezbędnych kwasów tłuszczowych. Wysokie temperatury stosowane podczas wędzenia mogą również niszczyć przeciwutleniacze.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Czystość mikrobiologiczna wędzonych ryb zależy od metody wędzenia. Wyróżniamy głównie dwa sposoby. Ryby wędzone na gorąco mogą zawierać bakterie takie jak Staphylococcus aureus, Escherichia coli oraz grzyby strzępkowe. Z kolei ryby wędzone na zimno, choć wolne od tych bakterii, mogą być bogate w drożdże.
Dym używany do wędzenia, w zależności od rodzaju drewna, zawiera różne substancje chemiczne, takie jak aldehydy, estry, ketony, alkohole i fenole, które mają zarówno właściwości bakteriobójcze, jak i potencjalnie rakotwórcze. Dobór odpowiedniego drewna jest więc bardzo istotny.
Ten proces także zwiększa potencjalne ryzyko wystąpienia raka ze względu na szereg szkodliwych związków. Podczas wędzenia mogą tworzyć się szkodliwe substancje, np. wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i N-nitrozoaminy, które mają działanie kancerogenne.
Metoda wędzenia, poprzedzona zwykle solankowaniem, prowadzi również do zwiększenia ilości soli w diecie, co może przyczyniać się do nadciśnienia tętniczego i innych związanych z nim problemów zdrowotnych. Wiele osób rezygnuje więc z tego sposobu.
Wybór ryb oraz drewna do wędzenia jest istotny
Jeśli nie chcemy rezygnować z jedzenia wędzonych ryb, warto minimalizować ryzyko zdrowotne. Koniecznie trzeba więc zadbać o odpowiednią selekcję takich ryb. Najlepiej wybierać ryby wędzone na gorąco i pakowane próżniowo. W przypadku ryb wędzonych na zimno zaleca się ich zamrażanie przed spożyciem.
Co ciekawe, do wędzenia nadaje się praktycznie każdy gatunek ryby. Możemy je również przyrządzić w praktycznie każdej postaci - zarówno w całości, jak i w filetach ze skórą czy dzwonkach.
Jak już wspomnieliśmy, istotny jest także gatunek drewna służącego do wędzenia. Należy pamiętać, że najlepszymi gatunkami drewna do wędzenia są dąb, olcha i buk. Warto unikać natomiast drewna jałowca, którego użycie znacznie podnosi zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w produkcie.
Twoja opinia pozwala nam tworzyć lepsze treści.
